Работая по почасовой ставке Вам оплачивают не фактически затраченное время проведенное за клавиатурой. В данном случае час это не столько единица времени, сколько единица оценки сложности задачи. Вот если Вы боженька кода и способны по дизайнерским макетам ровно за час под ключ сделать роскошный магазин, Вам должны оплатить всего лишь час реально затраченной работы? Сомневаюсь. Схема довольно простая. Вы определились с заказчиком, что сложность задачи 5 часов, по тарифу Х за час, на этом всё, больше никого ничего волновать не должно, именно эти 5 часов по оговоренной ставке будут оплачены. В реальности вы можете затратить на них 2 недели реального времени - и это будет только Ваша проблема, что Вы некорректно оценили сложность задачи, ровно так же как если Вы затратите на 5 часовую задачу 10 минут (например, если Вы уже решали ранее такую задачу и у Вас есть готовое решение, которого нет у других и которое нужно только адаптировать и т.д.), а остальное время пили кофе - это опять же Ваше личное дело и заказчика это не должно волновать. И это НУЖНО объяснять заказчику. Если заказчик даже после объяснения не понимает эти моменты и начинаются разговоры в стиле "а вдруг Вы будете не работать а в носу ковырять, а я Вам за это платить" - просто не работайте с ним, сэкономите и себе и человеку кучу нервов.
Для исполнителя очень важно уметь корректно оценить сложность задачи, не пытайтесь задвинуть десяток часов про запас. Конечно, бывает всякое и если в ходе работы всплывут новые факты, которые сильно усложняют процесс (например вы нашли куски кода злого индуса, который пытался что-то делать за Вас и нужно сперва "исправлять исправленное" - сообщите об этом заказчику, объясните в чем сложность, практически всегда Вам пойдут на встречу. Не относитесь к заказчикам как к идиотам, им вполне можно в общих чертах рассказать о том, что будет сделано и как и почему х займет больше чем у. Если у Вас будут неадекватные оценки сложности, поверьте, это очень быстро всплывает, заказчику достаточно просто попросить прикинуть время у пары других исполнителей, и если у трех человек оценка будет 4-5 часов, а у одного 20-30, тот тут все будет предельно ясно.