Такое легко возможно) У Вас же 20тилетняя деятельность не связана с продумыванием интерфейсов сайтов, Вы специалист наверняка в своем товаре, но не в сайтах. У меня перед созданием сайта и моб версии под него рецепт простой - проанализировать сайты всех топовых конкурентов, в том числе и международных, выявить основные фишки на них и кто где располагает различные элементы на страницах, нарисовать на бумаге прямоугольниками скелет сайта (что где должно находиться), затем дизайнер отрисовывает в фотошопе макет по моим цветовым и тематическим пожеланиям, а дальше уже программист это все собирает. Все шаблоны обхожу стороной, т.к. в первую очередь для меня любой шаблон это рамки как минимум подсознательные, и часто в подарок с шаблоном получаешь не лучший вариант кода, судя по тому, что пишут на форуме.
Мой голос однозначно за отдельные шаблоны под десктоп и мобайл. Но мое мнение ни разу не экспертное) К тому же, визуально адаптив и отдельный шаблон можно сверстать идентично, зато в случае с отдельными шаблонами будет удобней кастомизировать/облегчать страницы.
Грубо говоря, это зависит от Ваших финансовых возможностей. Например, если магазин выдает ежемесячно 200+ тыс руб прибыли, то потратить 10 тыс на переезд - раз плюнуть. Потом переезд явно дороже будет с каждой новой доработкой. А если же прибыль, например, в районе 50 тыс, а стоимость переезда насчитают в 20 тыс, то имеет смысл сконцентрироваться на увеличении прибыли, а переехать потом, т.к. один переезд заказов не даст.