Всё получилось! Сам не осилил, попросил помощи у более опытного товарища, но дело оказалось не в сложности кода, а скорее в моей невнимательности, после указания геозоны налоги стали рассчитываться :)
Классы налогов и ставки сделал как на скриншотах, поэкспериментировал и оставил в таком виде. Удобно, потому как НДС может быть и 10% (ст.164 НК РФ), а в таком виде виден налог при добавлении товара, и в Корзине покупателя.
С разрешения автора могу выложить файлы с изменениями, делалось для Opencart v1.5.6.
Прошу разработчиков ocStore присмотреться к этому решению и по возможности добавить его в дистрибутив, потому как этот вариант рассчитан для нашей местности :)
P.S. Пока не буду создавать новую тему, просто спрошу, в админке, при попытке изменить заказ покупателя, не сталкивались ли вы с синтаксической ошибкой при нажатии Добавить товар?