Может неправильно понял или невнимательно прочитал, но чтобы зарпетить добавление товара больше доступного кол-ва не проще будет передать переменную $quantity в data-quantity например, инпута количества товара и если вдруг он больше, то он заменяется значением data-quantity и ещё можно поставить display:block; color:red; для <p>МНОГО</p> под этим же инпутом. Конечно это не решает проблемы повторного добавления этого товара в корзину, но как показывает практика, юзеры по 2-му разу один и тот же товар в корзину не добавляют (почти никогда).
