Решение найдено!
По ошибке: - связано с скриптом jquery.selectbox.min.js файл: - catalog\view\javascript\js\jquery.selectbox.min.js
Т.к. при выборе напрямую через селект ошибка не проявляется.
С чем конфликтует не знаю, с одной стороны изменения скрипта правильно отображаются в консоли и отмечает правильно выбранные option, но делая запрос даже в самой консоле по отмеченным option или данные по селекту, консоль выводит данные селекта отмеченные с первым option.
Возможно ли это решить? Что для этого нужно? - отвязать селекты на странице товара от selectbox и отверстать их или использовать другой скрипт.
Что изменится (функциональность,...) на сайте если сделать напрямую через селект? - функциональность не измениться, будет изменено отображение селекта.
Правки: изменен класс select-filter на select-filter-off - catalog\view\theme\default\template\product\product.tpl
Прописаны стили для класса select-filter-off - catalog\view\theme\default\stylesheet\style.css
#product .select-filter-off {
width: 100%;
padding: 8px 10px;
}