1. В вашем случае заглушки использовать не нужно. Они сделаны не для этого. Например, есть Курьерская доставка по Москве и МО и мы хотим показать людям из др. регионов, что вообще есть такой способ доставки как Курьерская доставка, ваши же клиенты увидят курьерскую доставку по своему региону сразу. А заглушка по цене нужна, например, для случая когда есть мин. сумма доставки для Курьерской доставки допустим 500 руб. и чтобы люди видели, что если доложить в корзину товары до этой суммы, то курьерская доставка им станет доступна аналогично с бесплатной, чтобы люди видели на сколько надо набрать товара, чтобы получить бесплатную доставку.
2. Я не согласна с вами, что надо все лепить в одно место, так любят делать неопытные программисты. :) А потом надо какое-нибудь несложное изменение внести... которое делается легко, если логика разделена как у меня... но в случае, когда все в одной куче это становится очень сложно... а порой даже невозможно. Сейчас есть возможность назвать способ доставки как хотите, т.е. "Бесплатная доставка курьером по Санкт-Петербургу" - пожалуйста называйте, все для этого есть. И возможность вместо "бесплатно" написать все что хотите - есть, бесплатно - это то, что отображается по-умолчанию. Ничего страшного, что по 2 раза приходится вводить, ведь по сути это разные способы доставки и даже названия, как вы заметили, у них разные. :)
Про бэкап я уже думала, сделаю.