Как исключить из "Оформления заказа" некоторые шаги?

[sattvad]

Например, мне не нужно "город", "страна" и "регион". Т.к., магазин рассчитан для одного города.

[kourysan]

Это не шаги, а поля в форме оформления заказа.

Самый простой способ - использовать, например, этот модуль, он умеет это делать. Или привлечь программиста.