Ну, во-первых, резолвинг DNS не имеет никакого отношения к TTFB - это отдельный параметр.
А во-вторых, вы, конечно, правы: реальное время ответа сервера Гугл замерить не может из-за маршрутизации и возникающих при этом задержек, но TTFB - это не время ответа непосредственно сервера, а время до получения первого байта ответа, то есть, уже с учётом маршрутизации. И это значение имеет больше смысла, чем просто время ответа сервера, смысл ведь не просто в соревнованиях по скорости, а в том, какой сайт раньше сможет начать рендерить страницу в браузере пользователя. Так что для ранжирования, Гуглу не нужно время ответа сервера, ему достаточно сравнивать TTFB сайтов между собой.
Ну, и напоследок - есть исследования, доказывающие корреляцию между TTFB и позицией в выдаче.