я пытаюсь найти логику
Ну вот даже если при редактировании заказа удалить товар, и добавить другой.
это действие не отнимет новый со склада, а тот что удалил не добавит обратно
то есть надо в любом случае "Отменено" потом удаляем товар, добаляетм другой, потом "В обработке" что бы списало новый товар
Так какого милого, при обычном редактировании оно смотрит что на складе, если ничего не отнимает и не прибавляет
Но думаю что там "защита от дурака" при редактировании заказа отнимание или прибавление товара зависит от его статуса
Надо тестить и писать инструкцию менеджеру для избежания ошибок.