Вероятно и я вас не так понял изначально)
Не представляю как делать, сорри. Дело в том, что у вас же должен быть зарегистрированный покупатель, которому уже может быть присвоена принадлежность к группе, а у вас, насколько я понял, задача не стоит всех регистрировать в процессе заказа? В этом случае гостевые выборы "группы" ничего не означают кроме выбора доп. поля.
А так, вам нужно требовать регистрацию для оформления заказа и уже на этапе регистрации предлагать выбор группы и соответствующий для каждой из них набор полей.
При этом условии ^^ у вас будет возможность назначить в Simple каждой группе свои способы оплаты, в случае же гостевых заказов - я не вижу как, если и возможно.