Итакс - решение я не нашел, зато нашел старый бекап - где все работало. Взял всю папку [admin]
../admin/controller/catalog/category.php - если заменить только конечный файл - ничего не работает. Поэтому я заменил всю папку admin
В моем случае - движок установлен с нуля + тема. Никаких дополнений еще не ставилось.
Сама папка - admin - с бекапа, также без всего возможного мусора, тоже с чистого движка.
Так что сами файлы в папке admin - чистые и принадлежат opencart Version 3.0.2.0 (не ocStore)
Внутри папки admin - файл: config.php - пустой, при распаковки себе - замените на свой.
Теперь в списке категорий, сами категории - сворачиваются!!
Сейчас все работает как надо. Категории сворачиваются и разворачиваются в общем списке.
admin.zip