1. Не представляю, чтобы было такое решение в готовом виде в силу специфичности вашей задачи, но это реализуемо правкой контроллера и шаблона карточки товара
2. Если человек уже нажал на выбор определенной опции, зачем ему еще раз это же показывать на той же странице? Быстрый заказ на то и быстрый, что требует минимум вводимой информации и не перегружает лишней информацией покупателя, поэтому у меня нет планов такого переделывания этого модуля. Если же речь о странице с корзиной или о сценарии добавления товара с опциями в корзину, то тогда и так будут видны выбранные опции
3. Надо править контроллеры всех мест с выводом товаров, т.е. это почти все модификаторы шаблона, которые вносят изменения в контроллер категорий, поиска, акционных товаров, товаров производителя и всех встроенных модулей - новинок, бестселлеров, акций и последних товаров