При переходе в товар вы вольны и сделать опции скрытыми, и сделать изначально видимыми, это все настраивается в шаблоне
В окне быстрого заказа делать выбор опций - значит нивелировать само понятие быстрого заказа, если пользователь хочет оформить его быстро - он не должен тратить время на то, что смогут уточнить ваши менеджеры, поэтому опции и не следует делать обязательными для заполнения, даже если ваш товар подразумевает обязательность выбора того же цвета, ведь все это можно узнать у пользователя, спросив у него лишь номер телефона. Я понимаю, что это менее удобно для менеджеров вашего магазина, но мой опыт подсказывает, что если вы хотите успешно развивать свой бизнес, то удобство покупателей должно быть для вас важнее