Если значение сортировки не ставить, то:
Допустим у вас товаров в категории 100 шт. Пагинация настроена так, что на одной странице показывается не более 30 шт. товаров. Чтобы увидеть остальные, следует переходить по ссылкам пагинации, которые генерируются движком. Так пользователь посмотрел товары на первой странице, которые выводятся без сортировки как попало, потом жмет на вторую страницу, чтобы увидеть продолжение, но на второй странице товары снова становятся вперемежку и вместо того, чтобы на второй странице показать другие товары, пользователь может увидеть несколько новых товаров вместе с теми, которые он уже видел на первой странице. Случалось так, что если перелистать все страницы, можно так и не встретить некоторые товары, хотя они там точно есть, а некоторые товары встречать на каждой странице.
Чтобы этого не случалось, следует нумеровать товары. Так они выстроятся по порядку и каждый товар будет знать свое место.