Заглушки нужны для информирования пользователя о доступных вариантах оплаты и доставки. Например в силу настроек (непустые геозоны у модулей доставки и оплаты, требование полного адреса для расчета доставки для некоторых модулей и т.п.), некоторые или все варианты оплаты и доставки могут быть не показаны при первом заходе на страницу заказа (адрес пуст), что может ввести пользователя в заблуждение насчет доставки/оплаты. Следовательно, можно ему показать варианты и описание, но это именно "заглушки", то есть просто текст, выдаваемый модулем. Как только начнут появляться реальные варианты оплаты/доставки соответствующие им заглушки будут скрыты и пользователь сможет выбрать варианты и использовать при заказе. Еще один вариант использования - можно всегда показывать одно описание как для заглушек, так и для реальных вариантов оплаты/доставки (сделать мини инструкцию или краткое описание)