в целом мысль правильная, только реализация не совсем верная - массив $order_product знать не знает про существование sku и image
поэтому нужно немного схитрить - из $order_product брать id интересующего товара, а уже потом по id получить желаемые данные
в файле admin\controller\sale\order.php
1) перед строкой
foreach ($order_products as $order_product) {
добавить
$this->load->model('catalog/product');
$this->load->model('tool/image');
2) перед строкой
$this->data['order_products'][] = array(
добавить
$order_product2 = $this->model_catalog_product->getProduct($order_product['product_id']);
3) после строки
'model' => $order_product['model'],
добавить
'sku' => $order_product2['sku'],
'image' => $this->model_tool_image->resize($order_product2['image'], 40, 40),
должно помочь ;)