Заменить в контроллере вот эту часть
$image = $this->model_tool_image->resize('no_image.jpg', $this->config->get('config_image_product_width'), $this->config->get('config_image_product_height'));
на
$image = false;
а вот эту
'thumb' => $this->model_tool_image->resize(($result['image']=='' ? 'no_image.jpg' : $result['image']), $this->config->get('config_image_category_width'), $this->config->get('config_image_category_height'))
на что-то типа такого, если не хотите выносить отдельной проверкой
'thumb' => (trim($result['image'])? false : $this->model_tool_image->resize($result['image'], $this->config->get('config_image_category_width'), $this->config->get('config_image_category_height')))
Ну и потом в шаблоне проверять что-то типа
<?php if($categories[$i]['thumb']){ ?>
<img src="<?php echo $categories[$i]['thumb']; ?>">
<?php } ?>